Las caseínas como predictores de calidad en leche bovina

Por: Ing. Víctor I. Pacheco Contreras

La leche, es uno de los principales productos bovinos que el hombre ha elegido como alimento debido a su alto valor nutritivo. Ésta es además, la materia prima para la producción de una gran cantidad de productos derivados lácteos. En la actualidad, la calidad de la leche se ha convertido en uno de los objetivos más importantes en los sistemas de producción lechera, su concepto es muy amplio e implica no únicamente a su valor nutricional, sino también aquellos factores relacionados con la capacidad de producirla de tal forma que se pueda brindar al consumidor la satisfacción y beneficios por los cuales está pagando.

Muchos de los aspectos de la calidad de la leche pueden ser afectados en cierto grado por los genes, ya que la mayoría de ellos están asociados a características cuantitativas. Por lo tanto, una de las principales estrategias para incidir en la calidad de leche; ha sido la búsqueda de genes candidatos que tengan efecto sobre las características de calidad.

La proteína es el componente más valioso de la leche siendo la caseína una de las más las más importantes dado el porcentaje en el que se encuentran en este alimento, por lo que ésta característica ha sido uno de los principales objetivos de mejora productiva en ganado lechero, ya que la industria alimentaria se vería fuertemente beneficiada al obtener contenido proteico conservando quizás el volumen de producción de leche. Los genes de las caseínas han sido muy estudiados desde que se posicionaron como genes candidatos para la calidad de la leche.

En ganado bovino, se han encontrado variantes alélicas en los cuatro genes que codifican para las caseínas, estas variantes alélicas se asocian a diferentes aspectos de la calidad de la leche particularmente en el contenido proteico y las propiedades de la leche para le elaboración de quesos. Para algunas especies, como los bovinos el uso de polimorfismos en las caseínas; es considerado en algunos países dentro de los esquemas de selección y mejoramiento genético del ganado lechero.

Las nuevas herramientas biotecnológicas ofrecen a los productores la posibilidad de implementar esquemas de mejoramiento enfocados a diferentes aspectos de calidad en la leche, en particular a los asociados con el rendimiento y contenido proteínico, que pueden ser utilizados como marcadores moleculares de calidad de leche de vaca.